Mythos oder Wahrheit · Rohkost

Enzyme und die magische Grenze von 42° C

„Wenn du deine Nahrung auf über 42°C erhitzt ist sie tot. Enzyme, welche dazu benötigt werden, um die Nahrung überhaupt verdauen zu können werden ab dieser Temperatur zerstört. Außerdem stehen unserem Körper dadurch die aufgenommenen Proteine nicht mehr zur Verfügung, da sie ab 42°C denaturieren.“

– So lauten einige der Argumente von Rohköstlern, warum sie erhitze Lebensmittel ablehnen.

Doch was ist wirklich dran an der „Enzymtheorie“?

Dass Lebensmittel tatsächlich in ihrer rohen Form Enzyme enthalten ist so richtig.
Das siehst du z. B. wenn du einen Apfel aufschneidest und sich das Fruchtfleisch braun färbt. Oder wenn du Gemüse einfrierst und es vorher nicht blanchierst: Nach einiger Zeit bauen die Enzyme (Peroxidasen) aus dem Gemüse Geschmacksstoffe, Konsistenz, Farbstoffe und Vitamine ab. Durch das vorherige Erhitzen kann diesem Prozess entgegen gewirkt werden. WAS?!? Durch Kochen bleiben sogar mehr Vitamine enthalten?!?- Ja in diesem Fall schon.

Außerdem konnte niemals gezeigt werden, dass Enzyme in roher Nahrung uns bei der Verdauung helfen können. Das können nämlich nur unsere eigenen, im Körper selbst produzierten Verdauungsenzyme: z. B. Proteasen für die Proteinverdauung oder Lipasen für die Fettverdauung.
Ausnahme: EXTRAKTE aus Ananas, Papaya und Kiwi (Bromelain, Papain und Actinidin) können die Eiweißverdauung beschleunigen.

Meist erschweren Nahrungsenzyme die Verdauung sogar: So behindern Protease-Inhibitoren aus Hülsenfrüchten die Proteinverdauung und führen dadurch dazu, dass wir die aufgenommenen Eiweiße nicht mehr so gut verwerten können. Auch giftige Lektine werden erst durch erhitzen zerstört.

Andererseits können manche Enzyme aus der Nahrung auch nützlich sein:
Das Einweichen von rohen Nüssen, Samen, Getreide und Hülsenfrüchten bewirkt, dass die in diesen Körnern enthaltenen Enzyme (Phytasen) die ebenfalls enthaltene Phytinsäure abbauen. Du kannst die Samen aber anschließend auch noch erhitzen; deshalb wurde der Gehalt dieses Antinährstoffs trotzdem reduziert.

Zerstört Hitze wertvolles Eiweiß?

Proteine, welche auch Enzyme sind, denaturieren ab ca. 40° C; die meisten aber erst ab ca. 60° C und manche sogar erst bei über 100° C! Übrigens findet die Denaturierung auch durch Säurezugabe (z. B. Zitronensaft) bzw. spätestens durch die Magensäure im eigenen Körper statt.
Dabei löst sich die komplexe Struktur (Sekundär-, die Tertiär- und die Quartärstruktur) eines Proteins auf. Die Primärstruktur, also die Reihenfolge der Aminosäuren bleibt hingegen erhalten. Durch das Auflösen der komplexen Strukturen ist es für den Körper einfacher direkt auf die Aminosäuren zuzugreifen und diese zu verwerten.

Ein zu starkes Erhitzen von Proteinen kann aber auch einen Hacken haben:
Manche Aminosäuren, wie das Methionin und das Lysin, verlieren ab einer Temperatur von ca. 120°C ihre Funktion und werden dadurch unbrauchbar. Daher wird z. B. Milchpulver für Säuglingsnahrung zusätzlich Lysin hinzugefügt.

 Fazit

Was die Enzyme und die Verdaulichkeit betrifft, hat die Rohkost keineswegs Vorteile. Eigentlich eher Nachteile. Dennoch sollte man die Erhitzungstemperatur möglichst gering halten (unter 120°C). Damit schonst du nicht nur Aminosäuren und Vitamine, sondern es entstehen auch keine anderen schädlichen Verbindungen (z. B. Maillard-Produkte etc.)

Mehr zu den Vorteilen bzw. Nachteilen der Rohkost erfährst du hier: Meine 6 Gründe für Rohkost und hier: Gefahren der Rohkost

Wahrheit, Mythen, Fakten

Und falls du weitere Rohkost-Mythen auf den Grund gehen willst, kann ich dir wärmstens mein Buch „Kampf der Ernährungsformen“ ans 💖 legen!

 

Quellen:

Baltes, W. (2000): Lebensmittelchemie

 

7 Kommentare zu „Enzyme und die magische Grenze von 42° C

  1. Hallo Nahrungsdschungel
    Toller Artikel! Ich spiele im Moment mit dem Gedanken mich rohköstlich zu ernähren. Aber als Sportler bleibt da natürlich immer die Frage nach dem Protein :/
    Naja, ich werde mich einfach mal weiter informieren…
    Alles Liebe!

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    1. Hallo!
      Freut mich, dass dir der Artikel gefällt 😉
      Ja, Protein kann wirklich zu kurz kommen bei einer reinen Rohkost-Ernährung. Rohkost hat einfach Vorteile, aber auch viele Nachteile…Daher empfehle ich einfach Rohkost+Kochkost 😉
      Falls du dennoch genau wissen möchtest wie du genug Protein in eine Rohkost-Ernährung integrieren kannst, kann ich dir auch ein Ernährungscoaching/Ernährungsplan anbieten.
      LG,
      Alina

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  2. Als weitereren Aspekt können wir die Verdauung selbst betrachten. Manche Körper verdauen intensiver als andere, was wir auch bei Kleinkindern oder nach Krankheit sehen. So scheint es für Menschen mit zaghafter Verdauung leichter zu sein gekochte Nahrung zu verdauen und dem Körper zuzuführen,…

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  3. Danke, danke, danke! Das mit den Enzymen wird einfach immer wieder von allen erdenklichen selbsternannten Rohkost-Profis wieder und wieder gepredigt, aber nie erklärt. Da war ich schon immer misstrauisch. Jetzt bin ich endlich einmal schlauer. 😉

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