Gut oder schlecht? · Mythos oder Wahrheit

Gluten- Wie schädlich ist es wirklich?

Gluten wird von immer mehr Menschen als „Feind“ in unserer Ernährung betrachtet und für unzählige Krankheiten, wie Diabetes, Darmerkrankungen oder Schilddrüsenprobleme verantwortlich gemacht. Der Umsatz an glutenfreien Alternativen steigt Jahr für Jahr und Bücher wie „Die Weizenwampe“ stürmen mittlerweile die Bestseller-Listen. Doch ist Gluten wirklich so schädlich wie immer behauptet wird und lohnt sich ein Verzicht? Das alles und noch viel mehr erfährst du in diesem Artikel!

Was ist Gluten eigentlich?

Gluten, welches umgangssprachlich auch „Klebereiweiß“ genannt wird, ist ein entscheidender Stoff für die Verarbeitung eines Mehls zu elastischen, stabilen Teigen und fluffigen, saftigen Backwaren. Daher werden in der Bäckerpraxis Getreidesorten bevorzugt, die reich an Gluten sind. Dazu zählt v. a. Weizen und seine Urformen wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Kamut (ja das sind alles Weizen-Arten!)

Glutene bestehen aus zwei Protein-Fraktionen:  Prolamine und Gluteline; welche sich bei den einzelnen Getreidearten wiederum in verschiedenen Unterarten unterscheiden lassen: Z. B. nennt sich bei der „Weizenfamilie“ das Prolamin „Gliadin“ und das Glutelin „Glutenin“. Andere Getreidearten, wie Roggen, Gerste, Hafer, Mais oder Reis enthalten zwar streng genommen auch Glutene, allerdings setzen sich bei diesen die Prolamin;- bzw. Glutelin-Strukturen anders zusammen:

gluten-fraktionen

Macht Gluten krank?

Nur Personen, die an der ernsthaften Autoimmunerkrankung Zölliakie erkrankt sind, reagieren neben Glutenen aus der Weizenfamilie auch auf die in Roggen, Gerste und zum Teil auch Hafer; mit teilweise heftigsten Symptomen bei bereits kleinsten Mengen. Sie müssen lebenslang konsequent auf die genannten Getreidesorten verzichten. Das betrifft in Deutschland allerdings nur ca. einen von 200!

Es gibt jedoch auch einige Menschen, die sich mit einer „glutenfreien“ Ernährung wesentlich besser fühlen und sich bei ihnen Krankheiten wie das Reizdarm-Syndrom oder andere Autoimmunerkrankungen (z. B. Hashimoto-Thyreoditis oder Rheumatoide Arthritis) verbessern. Diese Gruppe Menschen sind dann Weizenallergiker oder sie sind glutensensitiv. Bei letzteren sind kleinere Gluten-Mengen aus Weizen oft unproblematisch und Glutene aus anderen Getreidearten, wie Roggen oder Gerste, werden meistens gut vertragen.

Allerdings wissen das leider die wenigsten Betroffenen und folgen der Panikmache aus den Medien, dass sie jedes Gluten krank macht. Es lohnt sich also, falls du den Verdacht hast Weizen oder Dinkel schlecht zu vertragen, einfach mal auf z. B. Roggenbrot zurückzugreifen. Dieses ist meiner Meinung nach viel leckerer als glutenfreie Alternativen (z. B. aus Reismehl), kostet zudem nur einen Bruchteil und ist ein heimisches und nicht hochgezüchtetes Getreide. Oder vielleicht reagierst du auch nicht auf den Weizen selbst, sondern auf andere Zusatzstoffe die im Brot noch so enthalten sind (z. B. Hefe, Zucker, E-Nummern etc.). Hör am Besten ganz tief in deinen Körper hinein; der gibt dir schon die richtige Rückmeldung. Möglichst komplett verzichten würde ich allerdings auf isoliertes, zugesetztes Gluten, wie es in der veganen Fleischalternative „Seitan“ der Fall ist. Auch viele Fertigprodukte oder spezielle Eiweißbrote wird häufig dieses isolierte Klebereiweiß zugesetzt.

Nun meine Frage an dich: Wie handhabst du es mit Gluten? Glaubst du den Kritikern alles und verzichtest konsequent auf jedes Getreide oder hältst du alles für Humbug? Verträgst du Weizen, Roggen, Hafer etc. gleichermaßen schlecht bzw. gut?
Ich freue mich auf einen regen Austausch!

 

Bis Bald,

Deine Alina 😉

 

Quellen:

https://www.lebensmittellexikon.de/k0000210.php

http://www.vitatest.de/fileadmin/user_upload/Aufsaetze/darm/AufsatzGlutenunvertraeglichkeit.pdf

 

 

9 Kommentare zu „Gluten- Wie schädlich ist es wirklich?

  1. Habe mit Gluten eigentlich nie Probleme gehabt. Hab mich aber trotzdem dazu entschlossen jegliches Getreide mit Gluten wegzulassen weil ich gerne solche experimente durchführe. Esse auch keine Milch und Fleischprodukte mehr.
    Beim Gluten vor allem beim Brot auch roggenbrot etc. ist meines erachtens das problem das hoche erhitzen. Dabei verändern sich die Glutenproteine wieder extrem, was auch wieder Probleme verursacht. Hab jetzt angefangen selber rohkost dörrbrote zu machen mit kürbis, leinsamen, braunhirse, nüssen etc. teilweise gekeimt
    Die schmecken richtig gut und sind einem vollkornbrot von den nährstoffen weit überlegen

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    1. Da stimme ich dir zu. Besonders starkes Erhitzen (wie Backen und Rösten) lässt schädliche Inhaltsstoffe entstehen (AGEs, Acrylamid etc.) Deshalb ist es bei mir auch eher eine Ausnahme. Dennoch finde ich ein Roggenbrot aus Natursauerteig wesentlich besser als Weissmehlbrötchen aus dem Discounter! Das Fermentieren durch den Sauerteig baut übrigens gleichzeitig am effektivsten die Antinährstoffe in Getreide ab 😉

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  2. sei vorgemerkt, ich hatte nie eine Glutenunverträglichkeit, seit nun ca 8 Jahren esse ich nun Seitan, zuerst selber gemacht, jetzt lasse ich es mir von einem Seitanmacher liefern oder nehme Seitanpulver zum Selbermachen von Alternativen.
    Ich weiss nicht, warum immer, wenn was Neues auf den Ernährungs-Markt kommt, wird dagegen opponiert, bei Tofu wie jetzt bei Seitan.
    Seitan in Massen genossen, ist eine wundervolle Ergänzung für die alternativen Nahrung. Gegenüber den tierischen Produkten, so von Bio-Weizen generiert, dürfte Seitan auf jeden Fall gesünder sein. Was das Brot anbelangt, welches ja Gluten i.d.R. enthält, sollte man eben auch weniger konsumieren, da reichen auch max 60-80gr /Tag, dafür mehr Gemüse und Obst essen.
    Gilt auch bei Nudeln, zweimal in der Woche ist ausreichend
    Auf diese Weise dürfte Gluten i.d.R. keinerlei gesundheitlichen Auswirkungen haben

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    1. Vielen Dank, dass du deine Erfahrungen teilst.
      Ich kann nur soviel sagen: Ich kenne sehr viele die Gluten schlecht vertragen, andere wiederum die nur das Gluten aus Weizen schlecht vertragen und auch ein paar die all das gut vertragen. Das sollte jeder selbst (oder im Rahmen einer Ernährungsberatung) rausfinden.
      Dennoch halte ich nicht viel von isoliertem Gluten (Seitan) und finde es auch nicht „besser“ als Fleisch; außer aus ethischer Sicht natürlich.
      LG

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  3. Ich habe festgestellt, dass empfindliche Menschen ein echtes Sauerteigbrot aus Waldstaudenkorn (secale multicaule, auch Ur- oder Johannisroggen) deutlich besser vertragen als modernes Brot aus Backmischugen.

    Ich hatte dies bisher dem Getreide und nicht dem Sauerteigprozess zugeschrieben. Aber nach einer Pilotstudie an der Uni in Rom lässt sich der Glutengehalt durch Sauerteigfermentierung peaktisch auf Null reduzieren – so weit, dass in der Studie die jugendlichen Teilnehmer, die alle unter einer ausgewachsenen Zölialäkie litten, dieses Mehl vertragen konnten.

    Falls Interesse besteht, kann ich gerne die URL (m)einer Website nachliefern, die sich mit der alten Sauerteigführung bis zum fertigen Brot befasst.

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